
Comercio y uso del azafrán
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Un estigma de azafrán seco es de alrededor de 20 mm (0,79 pulgadas) de largo. | Estigmas rojos mezclados con estilos amarillas. |
El azafrán ha sido clave condimento, fragancia, tinte, y la medicina desde hace más de tres milenios. Una de las especias más caras del mundo en peso, el azafrán se compone de estigmas rescatados del Crocus sativus multiplicación vegetativa y estéril, conocido popularmente como el azafrán. Las secas "hilos" resultantes se distinguen por su sabor amargo, heno-como fragancia y notas metálicas ligeras. El azafrán es desconocido en el medio silvestre; su precursor más probable, Cartwrightianus azafrán, se originó en Creta o Asia Central; El azafrán es nativa del suroeste de Asia y se cultivó por primera vez en lo que hoy es Grecia.
Desde la antigüedad hasta los tiempos modernos la historia de azafrán está lleno de aplicaciones en alimentos, bebidas, y la medicina tradicional a base de plantas: desde África y Asia a Europa y las Américas, los hilos rojos brillantes eran-y-se apreciaban en la cocción, el curry y el licor. Es de color textiles y otros objetos y, a menudo ayudó confiere la posición social de las élites políticas y adeptos religiosos. Los pueblos antiguos utilizan el azafrán para tratar dolores de vientre, la peste bubónica y la viruela; estudios de investigación modernas han indicado posibles beneficios para la salud, que van desde propiedades alergia moderar inhibidor del cáncer y para los efectos de que combatir la depresión y promover la saciedad.
El cultivo de azafrán se ha centrado mucho en un amplio cinturón de Eurasia delimitada por el mar Mediterráneo, en el suroeste de la India y China en el noreste. Los principales productores de la antigüedad-Irán, España, India y Grecia-siguen dominando el comercio mundial. También se cultiva con éxito en Saffron Walden, Reino Unido. El cultivo del azafrán en las Américas fue iniciada por los miembros de la Iglesia Schwenkfelder en Pennsylvania. En las últimas décadas el cultivo se ha extendido a Nueva Zelanda, Tasmania, y California. Irán ha representado alrededor del 90-93% de la reciente producción mundial anual y por lo tanto domina el mercado de exportación en un caso por la cantidad.
El comercio moderno


Regiones productoras: | mayor | menor |
La producción de las naciones: | mayor | menor |
Centros comerciales: | presente | pasado |
Casi todos azafrán crece en un cinturón limitada por el Mediterráneo templado en el oeste y montañosa de Cachemira en el este. El resto de los continentes, excepto la Antártida producen cantidades más pequeñas. En 1991, unas 300 t (300.000 kg) de hilos enteros y polvo son recogidos anualmente, de los cuales 50 t (50.000 kg) es de primera calidad "coupé" azafrán. Irán es, con mucho, el productor más importante del mundo: en 2005 recaudó unos 230 toneladas (230.000 kg) de hilos secos, o 93,7% de la masa total mundial del año; gran parte de la cosecha de Irán tenía como destino la exportación. En el mismo año, segundo del ranking Grecia produce 5,7 t (5,700.0 kg). Marruecos y la disputada región de Cachemira, atado como los próximos al más Alto productores, cada produjeron 2,3 t (2,300.0 kg). En orden decreciente, Irán, Grecia, Marruecos, la región de Cachemira, Azerbaiyán, España, e Italia dominan la cosecha mundial.
En Irán, el principal productor del mundo, el antiguo y el noreste Provincia de Khorasan, que en 2004 se dividió en tres, crece un 95% de azafrán iraní: las zonas de influencia de Birjand, Ghayen, Ferdows en Jorasán del Sur, junto con las áreas colindantes Gonabad y Torbat-e Heydarieh en Razavi provincia de Khorasan, son sus áreas clave de cultivo. Afganistán se ha reanudado el cultivo en los últimos años; en el agitado Cachemira ha disminuido. A pesar de los numerosos esfuerzos de cultivo en países como Alemania, Austria, Inglaterra, Alemania y Suiza, sólo seleccionan locales continúan la cosecha en Europa septentrional y central. Entre ellas se encuentra el pequeño pueblo suizo de Mund, en el cantón de Valais, cuya anual azafrán salida cantidades de varios kilogramos. Cultivo a microescala ocurre en Tasmania, China, Egipto, Francia, Israel, México, Nueva Zelanda, Turquía (especialmente Safranbolu), California, y África Central.


El alto costo de azafrán es debido a la dificultad de extraer manualmente un gran número de estigmas minutos, que son la única parte de la azafrán con el aroma y sabor deseado. Necesita ser procesado con el fin de producir cantidades comercializables de azafrán Un número exorbitante de flores. La obtención de 1 libra (0,45 kg) de azafrán seco requiere la recolección de unas 50.000 flores, el equivalente de la superficie de un campo de fútbol asociación de cultivo, o aproximadamente 7.140 m 2 (0.714 ha). Por otra estimación se necesitan algunos 75,000 flores para producir una libra de azafrán seco. Esto también depende del tamaño estigma típica de cada cultivar azafrán. Otra complicación surge en floración simultánea y transitoria de las flores. Ya que se necesitan tantas flores de azafrán para dar incluso cantidades irrisorias de azafrán seco, la cosecha puede ser un asunto frenético que supone cerca de cuarenta horas de trabajo intenso. En Cachemira, los miles de productores deben trabajar continuamente en relevos en el lapso de una o dos semanas, durante todo el día y la noche.
Una vez extraído, los estigmas deben secarse rápidamente, no sea que la descomposición o molde ruina comercialización del lote. El método tradicional de secado consiste en la difusión de los estigmas frescos a través de pantallas de malla fina, que luego se cuecen sobre brasas o madera o en las salas de horno calentado donde las temperaturas alcanzan 30 a 35 ° C (86-95 ° F) durante 10 a 12 horas. Después la especia seca se sella preferiblemente en recipientes de vidrio herméticos. Grandes cantidades de azafrán de menor calidad pueden llegar a más de US $ 500 por libra; costes al por menor para las pequeñas cantidades pueden exceder de diez veces esa tasa. En los países occidentales el precio de venta promedio es de aproximadamente US $ 1,000 por libra. Los precios varían ampliamente en otros lugares, pero en promedio tienden a ser menores. El alto precio se compensa en cierta medida por las pequeñas cantidades que se necesitan en las cocinas: unos pocos gramos como máximo de uso medicinal y algunos mechones, como máximo, en aplicaciones culinarias; hay entre 70.000 y 200.000 hebras en una libra.
Compradores de azafrán con experiencia a menudo tienen reglas de oro al deliberar sobre sus compras. Ellos pueden buscar los hilos que presentan una coloración carmesí intenso, ligera humedad y elasticidad. Rechazan las discusiones que muestran el delator sordo-ladrillo rojo-coloración indicativa de la vieja y acciones restos roto-off recogido en la parte inferior del recipiente, indicativo de sequedad frágil relacionada con la edad. Tales muestras envejecidas se encuentran muy probablemente en torno a la principal temporada de junio de la cosecha, cuando los minoristas intentan despejar viejo inventario de la temporada anterior y hacer espacio para la cosecha de la nueva temporada. Los compradores recomiendan que se utilizan hilos sólo el de la temporada actual. Buena reputación mayoristas y minoristas de azafrán indicarán el año de la cosecha o de los dos años que enmarquen la fecha de cosecha; una tarde cosecha de 2002 por lo tanto se muestra como "2002/2003".
Uso culinario
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Arroz con azafrán hecho con cubos de caldo y el azafrán. | El azafrán es uno de los tres ingredientes clave en paella valenciana. | Un bollo azafrán estilo sueco tradicionalmente consumido antes de Navidad. |
Azafrán cuenta en Europa, Norte de África, y las cocinas asiáticas. Su aroma es descrito por los expertos como de sabor parecido al de la miel, con cubierta de hierba, heno-como, y notas metálicas; según otra dicha evaluación, que sabe de heno, pero sólo con toques amargos. Debido a que imparte un color amarillo-naranja luminoso, que se utiliza en todo el mundo en todo, desde quesos, dulces y licores a los productos horneados, curry, platos de carne y sopas. En épocas pasadas, muchos platos llamados para los montos de casi prohibitivo copiosas de gusto, pero a desfilar su riqueza.
Debido a su alto costo azafrán era a menudo reemplazado por o diluido con cártamo (Carthamus tinctorius) o la cúrcuma (Curcuma longa) en la cocina. Tanto el color de azafrán imitar bien, pero tiene sabores distintivos. El azafrán se utiliza en las industrias de confitería y licores; este es su uso más común en Italia. Chartreuse, Izarra, y Strega son tipos de bebidas alcohólicas que se basan en el azafrán para proporcionar una floritura de color y sabor. El experto menudo se desmoronan y pre-remojo hebras de azafrán durante varios minutos antes de añadir a sus platos. Pueden tirar hilos en agua o jerez y dejar en remojo durante unos diez minutos. Este proceso extractos de color y el sabor de los hilos 'en la fase líquida; azafrán en polvo no requiere este paso. La solución de remojo se añade entonces a la placa de cocción caliente, permitiendo incluso el color y sabor de distribución, que es fundamental en la preparación de productos de panadería o salsas espesas.
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Los hilos son un condimento popular para arroz en España e Irán, India y Pakistán, y otros países. Dos ejemplos de tales arroz con azafrán es la zarzuela estofado de pescado con mariscos y paella valenciana, una preparación de arroz de carne picante. Es esencial en la fabricación de los franceses bouillabaisse, que es un guiso de pescado picante de Marsella, y el italiano risotto alla milanese. La bollo azafrán tiene sueco y Cornish variantes y en sueco es conocido como Lussekatt (literalmente "gato Lucy", después de Santa Lucía) o lussebulle. Este último es un bollo de masa de levadura rica que se ve reforzada con azafrán, junto con canela o nuez moscada y grosellas. Se comen normalmente durante el Adviento, y sobre todo en Día de Santa Lucía. En Inglaterra, el azafrán "revel bollos" fueron tradicionalmente horneado para las fiestas de aniversario (Revels) o dedicatorias iglesia. En el oeste de Cornualles, grandes azafrán "bollos treat té" significan salidas y actividades de la escuela dominical Metodista.
Marroquíes usan el azafrán en su tajine -preparaciones platos, incluyendo kefta (albóndigas con tomate), mqualli (un plato cidra-pollo), y Mrouzia (suculento cordero aderezado con ciruelas y almendras). El azafrán es clave en la chermoula mezcla de hierba que da sabor a muchos platos marroquíes. Uzbekos lo utilizan en una oferta basada en el arroz especial conocido como "la boda plov "(cf. pilaf). El azafrán es también esencial en kabab Chelow, el plato nacional iraní. Cocinas del sur de Asia utiliza el azafrán en biryanis, que son platos de arroz y vegetales picantes. (Un ejemplo es la variedad de Pakki Biryani Hyderabadi.) El azafrán especias carne y pollo platos subcontinental y entra en muchos dulces, sobre todo en musulmán y Rajastán tarifa. La tecnología moderna ha añadido otro manjar a la lista: el helado de azafrán. Dulces a base de leche de la región cuentan con él, entre ellos Gulab Jamun, kulfi, doble Meetha ka, y "azafrán lassi "; la última es una dulce bebida a base de yogur Jodhpuri que es culturalmente simbólico.
Uso medicinal
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Azafrán de Afganistán. | Los hilos se sumergen en agua hirviendo-caliente, pero no durante varios minutos antes de su uso en la cocina. Esto ayuda a liberar los componentes beneficiosos. |
Usos folclóricos de azafrán como un medicamento a base de hierbas son legendarios y legión. Fue utilizado por su carminativas (calambres supresores y flatulencia) y emmenagogic (mejora el flujo sanguíneo pélvico) propiedades. Los europeos medievales usaban para tratar trastornos respiratorios-tos y los resfriados, escarlatina, la viruela, el cáncer, la hipoxia, y el asma. Otros objetivos fueron: trastornos de la sangre, insomnio, parálisis, enfermedades del corazón, dolores de vientre, la gota, la hemorragia uterina crónica, dysmorrhea, amenorrea, cólico infantil, y oculares trastornos. Para los antiguos persas y egipcios azafrán era un afrodisíaco, un antídoto contra la intoxicación por el uso general, un estimulante digestivo, y un tónico para la disentería y el sarampión. Los profesionales europeos de la arcaica y quijotesca " Doctrina de Firmas "tomó su tono amarillento como un signo de sus supuestas propiedades curativas contra la ictericia.
La investigación inicial sugiere que los carotenoides presentes en el azafrán son anticancerígeno (supresor del cáncer), anti-mutagénico (mutación de prevención), e inmunomodulador. Dimethylcrocetin, el compuesto pensó responsable de estos efectos, los contadores de una amplia gama de (roedores) tumores murinos y las líneas celulares de leucemia humana. Extracto de azafrán también retrasa el crecimiento del tumor de ascitis, la carcinogénesis retrasos del papiloma, inhibe carcinoma de células escamosas, y disminuye la incidencia de sarcoma de tejido blando en los ratones tratados. Los investigadores teorizan que, basándose en los resultados de estudios timidina-captación, tal actividad anticancerígena se atribuyen a mejor de dimethylcrocetin alteración de la capacidad de unión a ADN de una clase de enzimas conocidas como topoisomerasas tipo II. Como topoisomerasas juegan un papel clave en la gestión ADN topología, las células malignas tienen menos éxito en la síntesis o replicar su propio ADN.
Efectos farmacológicos de azafrán en los tumores malignos se han documentado en varios estudios: se extiende la vida de los ratones que son por vía intraperitoneal impregnado con trasplantado sarcomas, a saber, las muestras de S-180, ascitis linfoma de Dalton (DLA), y Ehrlich carcinoma de ascitis tumores (EAC). Los investigadores siguieron a este mediante la administración por vía oral 200 mg (0,0071 oz) de extracto de azafrán por cada kg de peso corporal del ratón. Como resultado de ello la vida útil de los ratones portadores de tumor, respectivamente, fueron alterados para 111.0%, 83.5% y 112,5% de la duración de línea de base o de referencia. Los investigadores también descubrieron que el extracto de azafrán exhibe citotoxicidad en relación con DLA, EAC, P38B, y S-180 líneas de células tumorales cultivadas in vitro. Por lo tanto, el azafrán se ha mostrado prometedora como una nueva y alternativa de tratamiento para una variedad de cánceres.
Además-cicatrización de heridas y propiedades contra el cáncer, el azafrán es también un antioxidante . Esto significa que, como un agente "anti-envejecimiento", se neutraliza radicales libres. Extracciones de metanol de azafrán neutralizan a altas velocidades de la DPPH ( nomenclatura IUPAC : 1,1-difenil-2-picrilhidrazil) radicales. Esto ocurrió a través de la donación de protones vigorosa para DPPH por dos de los agentes activos de azafrán, safranal y crocina. A concentraciones de 500 y 1000 ppm, los estudios de crocina mostró neutralización de 50% y 65% de radicales, respectivamente. Safranal muestra una menor tasa de neutralización radical que crocina. Estos hallazgos dan extractos de azafrán prometen como un ingrediente para el uso como un antioxidante en productos farmacéuticos, cosméticos, y como un suplemento alimenticio. Efectos antidepresivos se han demostrado.
Coloración y perfumería
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Monjes budistas en Hangzhou, China. | En el mercado, Turquía. La "India azafrán" en realidad no es . |
A pesar de su alto costo, el azafrán se ha utilizado como un tinte de la tela, particularmente en China e India. Es a la larga, un agente colorante inestable; el vibrante tono amarillo anaranjado impartido desvanece rápidamente a un color amarillo pálido y cremoso. Incluso en pequeñas cantidades, los estambres azafrán rinden un luminoso color amarillo-naranja; aumento de la concentración de azafrán aplicado dará tela de cada vez más ricos tonos de rojo. Ropa teñida con azafrán fue tradicionalmente reservado para las clases nobles, lo que implica que el azafrán tuvo un papel ritual y el estado de clave. Originalmente fue responsable de la vermilion-, ochre- y túnicas y mantos de color azafrán tonos usado por monjes budistas y hindúes. En Irlanda y Escocia medieval,-acomodada monjes llevaban una camiseta larga de lino conocido como Leine, que tradicionalmente fue teñido con azafrán. En la histología hematoxilina floxina-azafrán (HPS) y mancha Pentachrome tinción de Movat se utilizan como una mancha de tejido para hacer estructuras biológicas más visibles bajo un microscopio. Manchas azafrán colágeno amarilla.
Ha habido muchos intentos para reemplazar el azafrán con un tinte más barato. Sustitutos habituales de azafrán en-cúrcuma alimentos y el cártamo, entre otros, producen un color amarillo chillón brillante que difícilmente podría ser confundido con el de azafrán. Colorante principal del azafrán es la crocina flavonoides; se ha descubierto en el por lo tanto menos costly- menos cosechado y tediosamente fruta gardenia. La investigación en China está en curso. En Europa hebras de azafrán eran un componente clave de un aceite aromático conocido como crocinum, que comprendía tales ingredientes abigarradas como alkanet, la sangre de dragón (por color), y el vino (de nuevo para el color). Crocinum se aplicó como un perfume al cabello. Otra preparación implicó mezclar azafrán con vino para producir una pulverización viscoso de color amarillo; se aplicó profusamente en anfiteatros romanos -como sudoriferously soleados un ambientador.