Soja

Soja
Classification scientifique
Uni:	Plantae
Embranchement:	Magnoliophyta
Classe:	Magnoliopsida
Ordre:	Fabales
Famille:	Fabaceae
Sous-famille:	Faboideae
Genre:	Glycine
Espèce:	G. max
Nom binomial
Glycine max ( L. ) Merr.

Le soja ( US ) ou de soja ( Royaume-Uni) (Glycine max) est une espèce de natif de légumineuses à Asie De L'Est. C'est un plante annuelle qui peut varier de la croissance, l'habitude, et la hauteur. Il peut se développer prostré, ne se développe pas plus de 20 cm (7,8 pouces), ou même jusqu'à 2 mètres (6,5 pieds) de hauteur. Les gousses, les tiges et les feuilles sont recouvertes de poils bruns ou gris fines. Le feuilles sont trifoliolées, ayant 3-4 folioles, et les dépliants sont 6-15 cm (2-6 pouces) de long et 2-7 cm (1-3 pouces) de large. Les feuilles tombent avant que les graines sont à maturité. Les grandes fleurs auto-fertiles, discrets, sont à la charge à l'aisselle de la feuille et sont de couleur blanche, rose ou violet. Le fruit est une poilue pod qui pousse en grappes de 3-5, avec chaque module 3-8 cm (1-3 pouces) de long contenant et généralement 2-4 (rarement plus) semences 5-11 mm de diamètre.

Vue d'ensemble

Comme d'autres cultures de longue domestication, la relation du soja moderne pour les espèces sauvages à croissance ne peut plus être tracée avec un quelconque degré de certitude. Ce est une variété culturelle (un cultigen) avec un très grand nombre de cultivars .

Le genre Glycine Willd. est divisé en deux sous-genres (espèces), Glycine et Soja. Le sous-genre Soja (Moench) comprend le soja cultivé, G. max (L.) Merrill et le soja sauvage, G. soja Sieb. & Zucc. Les deux espèces sont annuelle. Le soja pousse uniquement en culture tout en G. soja pousse sauvage en Chine, Japon, Corée, Taiwan et la Russie soja Glycine est l'ancêtre sauvage du soja:. l'ancêtre sauvage. À l'heure actuelle, le sous-genre Glycine se compose d'au moins 16 sauvages espèces vivaces: par exemple, Glycine canescens, et G. tomentella Hayata trouvé en Australie, en Europe, et la Papouasie-Nouvelle-Guinée.

Les haricots sont classés comme impulsions, tandis que le soja sont classés comme oléagineux. Ce est un haricot polyvalent, ayant un large éventail d'utilisations.

Le mot de soja anglais est dérivé de la Prononciation japonaise de醤油(しょうゆ, shoyu), le mot japonais pour la sauce de soja; soja vient du Néerlandais adaptation du même mot.

Caractéristiques physiques

Le soja se produisent dans différentes tailles et dans de nombreux coque ou tégument couleurs, y compris le noir, brun, bleu, jaune, vert et marbré. La coque de la fève mature est dur, résistant à l'eau, et protège le cotylédons et hypocotyle (ou «germe») contre les dommages. Si l'enveloppe de la graine est fissuré la semence ne sera pas germer. La cicatrice visible sur le manteau de la graine, est appelé le hile (couleurs sont le noir, brun, chamois, gris et jaune) et à une extrémité du hile est le micropyle, ou petite ouverture dans l'enveloppe de la graine qui peut permettre l'absorption de huile.

Remarquablement, graines telles que graines de soja contenant des taux très élevés de la protéine peut subir dessiccation encore survivre et revivre après absorption d'eau. A. Carl Leopold, fils de Aldo Leopold, a commencé à étudier cette possibilité au Boyce Thompson Institute pour la recherche des plantes au Université Cornell dans les années 1980. Il a constaté soja et le maïs d'avoir une gamme de solubles glucides protection cellulaire la viabilité de la graine. Des brevets ont été attribués à lui dans le début des années 1990 sur les techniques de protection "membranes biologiques» et les protéines à l'état sec. Comparer aux tardigrades.

La composition chimique de la graine

L'huile et la teneur en protéines représentent ensemble environ 60% du soja en poids sec; à 40% de protéines et de l'huile à 20%. Le reste est constitué de 35% de glucides et environ 5% cendres. cultivars de soja comprennent tégument environ 8% ou de coque, 90% cotylédons et 2% axe hypocotyle ou germe.

La majorité des la protéine de soja est une protéine de stockage relativement stable à la chaleur. Cette stabilité à la chaleur des produits alimentaires permet de soja nécessitant cuisson à haute température, tels que le tofu , du lait de soja et de protéine végétale texturée (farine de soja) à réaliser.

Les principaux solubles glucides , des saccharides, des fèves de soja à maturité sont le disaccharide saccharose (gamme 02/05 à 08/02%), le trisaccharide raffinose (0,1 à 1,0%), composé de molécule de saccharose une reliée à une molécule de le galactose, et le tétrasaccharide stachyose (1,4 à 4,1%) composé d'un saccharose relié à deux molécules de galactose. Alors que le raffinose et stachyose oligosaccharides protègent la viabilité de la graine de soja de la dessiccation (voir ci-dessus section sur les caractéristiques physiques), ils sont des sucres digestibles pas et donc contribuer à flatulences et une gêne abdominale chez les humains et autres animaux monogastriques; comparer à la disaccharide tréhalose. Oligosaccharides non digérés sont dégradés dans l'intestin par des microbes indigènes, produisant des gaz tels que le dioxyde de carbone, l'hydrogène, l'azote, le méthane, etc.

Depuis solubles glucides soja se trouvent principalement dans le lactosérum et sont décomposés pendant la fermentation, concentré de soja, La protéine de soja isole, tofu , la sauce soja et des haricots de soja germées sont sans activité de flatulences. D'autre part, il peut y avoir des effets bénéfiques à l'ingestion oligosaccharides tels que le raffinose et le stachyose, à savoir, encourager autochtones bifidobactéries dans le côlon contre les bactéries de putréfaction.

Les hydrates de carbone insolubles dans les fèves de soja comprennent les polysaccharides complexes cellulose, hémicellulose, et la pectine. La majorité des glucides de haricots de soja peut être considéré comme appartenant à fibres alimentaires .

Cultivation

Variétés de soja sont utilisés à de nombreuses fins.

Le soja est une culture mondiale importante, fournir de l'huile et de protéines. Le gros de la récolte est extraite par solvant pour l'huile végétale et de farine de soja dégraissée est utilisée pour l'alimentation animale. Une petite proportion de la récolte est consommée directement par les humains. Les produits de soja ne apparaissent dans une grande variété d'aliments transformés.

Soya ont une culture crucial dans l'Est Asie dossiers bien avant écrits, et ils restent une des principales cultures de la Chine , le Japon et la Corée . Avant de produits fermentés tels que La sauce de soja, tempeh, natto, et miso, le soja a été considéré comme sacré pour son utilisation dans la rotation des cultures comme méthode de fixation de l'azote. Les plantes seraient enfouis dans le sol pour effacer le champ pour les cultures vivrières. Le soja a été introduit à l'Europe au début des années 1700 et ce est maintenant le États-Unis en 1765, où il a été cultivé pour le foin. Benjamin Franklin a écrit une lettre en 1770 mentionnant l'envoi soja la maison de l'Angleterre. Le soja ne est pas devenu un extérieur de culture importante de l'Asie jusqu'à environ 1910. En Amérique, le soja a été considéré comme un produit industriel uniquement et non utilisée comme un aliment avant les années 1920. Soy a été introduit en Afrique de la Chine à la fin du 19ème siècle et est maintenant répandue à travers le continent.

Culture est un succès dans les climats avec des étés chauds, avec des conditions optimales de croissance des températures moyennes de 20 ° C à 30 ° C (68 ° F à 86 ° F); des températures inférieures à 20 ° C et plus 40 ° C (68 ° F, 104 ° F) la croissance de retarder de façon significative. Ils peuvent se développer dans une large gamme de sols, avec une croissance optimale dans les sols alluviaux humides avec une bonne teneur en matière organique. Soja, comme la plupart des légumineuses, effectuer la fixation d'azote en établissant un relation symbiotique avec la bactérie Bradyrhizobium japonicum ( syn Rhizobium japonicum. Jordan 1982). Cependant, pour de meilleurs résultats d'un inoculum de la souche de bactéries correcte doit être mélangé avec la fève de soja (ou tout légumineuses) avant l'ensemencement. Cultures modernes cultivars atteignent généralement une hauteur d'environ 1 m (3 pi), et prennent 80 à 120 jours du semis à la récolte.

Principaux producteurs de soja en 2006
(Millions de tonnes métriques)
États Unis	87,7
Brésil	52,4
Argentine	40,4
Chine	15,5
Inde	8.3
Paraguay	3,8
Canada	3,5
Bolivie	1.4
Total mondial	221,5
Source: ONU pour l'alimentation et l'agriculture Organisation (FAO)

Le soja est originaire d'Asie de l'Est, mais seulement 45 pour cent de la production de soja se trouve là. L'autre 55 pour cent de la production est dans les Amériques. Les États-Unis produit des 75 millions de tonnes de soja en 2000, dont plus d'un tiers a été exporté. Autres principaux producteurs sont le Brésil , l'Argentine , la Chine et l'Inde .

Les groupes environnementaux, tels que Greenpeace et le WWF , ont rapporté que les deux cultures de soja et la probabilité de développement de la culture de soja au Brésil, a détruit de vastes zones de la forêt amazonienne et encourage la poursuite des la déforestation. Pédologue américain Dr. Andrew McClung, qui le premier a montré que les savanes de la biodiversité écologique Région du Cerrado du Brésil pourraient cultiver du soja rentables, a reçu le 2006 Prix mondial de l'alimentation le 19 Octobre 2006.

Les premières recherches sur le soja aux États-Unis a été menée par George Washington Carver au Tuskegee, en Alabama, mais il a décidé qu'il était trop exotique une culture pour les pauvres fermiers noirs du Sud alors il tourna son attention vers les arachides .

Historique de production

la production de soja en 2005

Selon les anciens Chinois, en 2853 avant JC, le légendaire Empereur de Chine Shennong nommé cinq plantes sacrées - le soja, le riz, le blé, l'orge, et millet. Les origines de la plante de soja sont obscures, mais de nombreux botanistes croient qu'il a pu tirer de Glycine ussuriensis, une légumineuse originaire de centrale de Chine . Le soja a été utilisé en Chine depuis 5000 ans comme un aliment et un composant de médicaments. Culture du soja, à long confinée principalement à la Chine, se est progressivement étendue à d'autres pays.

Selon d'autres sources, les graines de soja conservées premiers ont été découverts à partir de sites archéologiques de la Corée . AMS datation au radiocarbone sur le soja récupéré par flottation lors de fouilles au début Mumun Période Okbang site dans la Corée indique que le soja a été cultivé comme une culture vivrière dans ca. 1000-900 av. La meilleure preuve actuelle sur l'archipel japonais suggère que la culture du soja se est produite au début Période Yayoi.

De sur le premier siècle après JC à l'âge de la découverte (15-16 siècle), le soja ont été introduits dans plusieurs pays tels que le Japon, l'Indonésie, les Philippines, le Vietnam, la Thaïlande, la Malaisie, la Birmanie, Taiwan, le Népal et l'Inde. La propagation de la graine de soja est due à la mise en place des routes commerciales maritimes et terrestres. La première référence textuelle japonaise à la graine de soja est dans le classique Kojiki (Documents de choses anciennes) qui a été achevée en 712 AD.

Pendant la Seconde Guerre mondiale , le soja est devenu important à la fois en Amérique du Nord et l'Europe principalement comme substituts aux autres aliments riches en protéines et en tant que source d'huile comestible. Aux États-Unis, ils sont maintenant une culture de premier plan, et le Brésil , l'Argentine et le Paraguay sont également nations de soja exportateurs importants.

Beaucoup de gens ont prétendu que le soja en Asie, avant les temps modernes, ne ont été utilisés après un processus de fermentation, qui modifie la forte augmentation des phytoestrogènes trouvés dans la première végétale. Toutefois, cela semble être incorrecte: Conditions similaires à "lait de soja" ont été en usage depuis 82 AD Et il existe des preuves de la consommation de tofu qui remonte à 220.

Le nom du genre Glycine a été initialement introduit par Linné (1737) dans sa première édition du Genera plantarum. Le mot glycine est dérivé du grec-Glykys (douce) et très probablement se réfère à la douceur des en forme de poire (apios en grec) tubercules alimentaires produites par le jumelage nord-américain natif ou herbacée escalade légumineuses, apios Glycine, maintenant connu sous le nom Americana Apios. Certains autres noms sont: d'arachide, haricot américaine de la pomme de terre, haricot sauvage, pomme de terre indienne, rez haricot, hopniss, et les vignes de la mer. Les graines sont également comestibles. Il a sauvé la Massachusetts Bay Les pèlerins de la famine. Le soja cultivé est apparue dans le Species Plantarum, Linnaeus, sous le nom Phaseolus max L. La combinaison, Glycine max (L.) Merr., Tel que proposé par Merrill en 1917, est devenu le nom valide pour cette plante utile.

maladies de soja

La modification génétique

Le soja est l'une des « biotech cultures vivrières "qui ont été génétiquement modifiés, et le soja GM sont utilisés dans un nombre croissant de produits. En 1995, Monsanto introduit Roundup Ready (RR) de soja qui ont eu une copie d'un gène de la bactérie, Agrobacterium sp. souche CP4, inséré dans son génome au moyen d'un canon à gènes, qui permet la Plante transgénique de survivre étant pulvérisé par l'herbicide non sélectif, Roundup. Le glyphosate, l'ingrédient actif dans le Roundup, tue soja conventionnel. Le gène bactérien est EPSP (5-énolpyruvyl-3-acide shikimique phosphate) synthase. Le soja ont également une version de ce gène, mais la version de soja est sensible au glyphosate, tandis que la version ne est pas CP4.

soja RR permettent un agriculteur de pulvériser largement l'herbicide Roundup et ainsi de réduire le travail du sol ou même de semer la graine directement dans un champ non labouré, connu sous le nom l'agriculture sans labour ou labour de conservation. L'agriculture sans labour présente de nombreux avantages, qui réduit considérablement l'érosion des sols et la création d'un meilleur habitat de la faune; il permet aussi d'économiser les combustibles fossiles et séquestre CO ₂ , un gaz à effet de serre. Il convient de noter que le soja RR de simplifier le processus, mais ne sont pas une exigence pour l'agriculture sans labour. Roundup peut être pulvérisé sur le terrain (et les mauvaises herbes) avant que les graines de soja non-RR ont émergé du sol. La faune «avantage» ne est pas très important, cependant: la plupart du temps, pas d'animaux, sauf pour les papillons de nuit, peut être repéré importe où près de soja. Les besoins nutritionnels de cultures assurent qu'aucun autre plantes poussent au milieu d'eux; et de la taille gigantesque de la plupart des champs assure que les animaux ne seront pas s'y aventurer, car aucun manger le soja et mourrait de faim.

En 1997, environ 8% de l'ensemble soja cultivé pour le marché commercial aux États-Unis ont été génétiquement modifiés. En 2006, le chiffre était de 89%. Comme avec d'autres cultures "Roundup Ready", il est préoccupant de dommages pour la biodiversité . Toutefois, le gène RR a été élevé en autant de différents cultivars de soja que la modification génétique lui-même n'a pas entraîné de baisse de la diversité génétique, comme l'a démontré une étude sur la diversité génétique.

L'utilisation omniprésente de ces types de soja génétiquement modifié dans les Amériques a causé des problèmes avec les exportations vers certaines régions. Cultures génétiquement modifiées exigent vaste certification avant de pouvoir être importés légalement dans l' Union européenne , où il est vaste fournisseur et la réticence des consommateurs à utiliser des produits génétiquement modifiés pour la consommation animale ou l'utilisation. Difficultés avec la coexistence et des traces ultérieures de contamination croisée des stocks non-GM ont causé expéditions être rejetés et ont mis une prime sur le soja non-GM.

Utilisations

Soja peuvent être classés comme «légume» (jardin) ou sur le terrain (pétrole) types. types de légumes cuire plus facilement, avoir une légère saveur de noisette, une meilleure texture, sont de plus grande taille, plus riche en protéines, et plus faible dans l'huile que les types de terrain. Tofu et les producteurs de lait de soja préfèrent les cultivars de protéines plus élevés élevés du soja végétales origine apportés aux États-Unis à la fin des années 1930. Les cultivars «de jardin» ne sont généralement pas approprié pour la récolte mécanique combiner parce qu'ils ont une tendance pour les gousses éclatent en arrivant à échéance.

Parmi les légumineuses, le soja, a également classé comme un oléagineux, est prééminent pour sa haute (38-45%) de protéines contenu ainsi que sa forte (20%) la teneur en huile. Le soja est la principale exportation agricole aux États-Unis. La majeure partie de la récolte de soja est cultivé pour la production de pétrole, avec la haute-protéines dégraissées et "grillé" farine de soja utilisés comme aliments du bétail. Un pourcentage plus faible de graines de soja sont utilisés directement pour la consommation humaine.

Soja immatures peuvent être bouillis ensemble dans leur gousse verte et servis avec sel, sous le nom japonais edamame edamame (枝豆). Soja préparés de cette façon sont une collation populaire locale dans Hawaii, et sont de plus en plus populaire dans la zone continentale des États-Unis . En raison des avantages pour la santé proclamés de soja, edamame a été présenté comme une alternative idéale en collation remise en forme et en bonne santé vivant magazines tels que Real Simple. Edamame est vendu dans la section des légumes surgelés à certaines grandes épiceries, et comme prêt-à-manger aliment à croquer dans de nombreuses épiceries asiatiques.

En Chine , le Japon et la Corée du grain et des produits fabriqués à partir de la fève sont une partie populaire de l'alimentation. Les Chinois ont inventé le tofu (豆腐), et a également fait usage de plusieurs variétés de pâte de soja comme condiments. Aliments à base de soja japonais comprennent: miso (味噌), natto (納豆), et edamame (枝 豆). En Cuisine coréenne, les germes de soja, appelé Kongnamul (hangul: 콩나물) sont également utilisés dans une variété de plats tels que doenjang, cheonggukjang et ganjang.

Les grains peuvent être traitées de diverses manières. Les formes courantes de soja (ou de soja) comprennent la farine de soja, farine de soja , lait de soja, tofu , protéines végétales texturées (TVP, qui est fait en une grande variété de aliments végétariens, certains d'entre eux destinés à imiter la viande ), tempeh, le soja lécithine et l'huile de soja. Le soja est aussi l'ingrédient principal impliqué dans la production de la sauce de soja (ou shoyu).

Le soja pousse en Asie et en Amérique du Nord et du Sud.

champs de soja aux États-Unis

Archer Daniels Midland (ADM) est parmi les plus grands transformateurs de soya et de produits à base de soja. ADM avec Dow Chemical Company, DuPont et Monsanto soutenir les associations professionnelles de l'industrie United Soybean Board (USB) et Soyfoods Association of North America (SANA). Ces associations commerciales ont augmenté la consommation de produits à base de soja de façon spectaculaire au cours des dernières années.

Huile

Dans le traitement du soja pour extraction de pétrole et la production ultérieure de la farine de soja, la sélection de haute qualité, sains, propres, soja jaune décortiquées sont très importants. Soja ayant un tégument de couleur foncée, ou même les haricots avec un hile foncé quitteront par inadvertance des taches sombres dans la farine, ne sont pas souhaitables pour une utilisation dans les produits alimentaires commerciaux. Tous soja commerciaux aux États-Unis sont brun-jaune ou jaune.

Pour produire de l'huile de soja, les graines de soja sont fissurés, ajusté pour la teneur en humidité, roulés en flocons et de solvant extrait avec commerciale hexane. L'huile est ensuite raffinée, unie pour différentes applications, et parfois hydrogénée . les huiles de soja, à la fois liquides et partiellement hydrogénées, sont exportés à l'étranger, vendu comme «huile végétale», ou se retrouvent dans une grande variété d'aliments transformés. Les cosses de soja restants sont principalement utilisés dans l'alimentation animale.

Le principal Les acides gras non saturés dans l'huile de soja les triglycérides sont de 7% acide linolénique (C18: 3); 51% acide linoléique (C-18: 2); et 23% l'acide oléique (C 18: 1). Il contient également des acides gras saturés de 4% l'acide stéarique et 10% l'acide palmitique.

L'huile de soja a une proportion relativement élevée, 7-10%, de l'acide linolénique sujettes oxydation, qui est une propriété souhaitable pour service continu, par exemple dans un restaurant. Au début des années nonante, Iowa State University a développé l'huile de soja avec de l'acide linolénique de 1% dans l'huile. Trois sociétés, Monsanto, DuPont / Bunge, et Asoyia en 2004 introduit faible linolénique (C18: 3; cis-9, cis-12, cis-15 octadécatriénoïque acide) Soja Roundup Ready. Dans le passé, l'hydrogénation a été utilisé pour réduire l'insaturation de l'acide linolénique, mais cela produit le pas naturel acide gras isomérie cis-trans configuration de gras trans, tandis que dans la nature est la configuration isomérie cis-trans. Ce externe Image de l'Université North Dakota State compare gras d'huile de soja teneur en acide avec d'autres huiles.

Dans la saison 2002-2003 de plus en plus, 30,6 millions tonnes d'huile de soja ont été produites dans le monde, constituant environ la moitié de la production dans le monde entier comestibles d'huile végétale, et trente pour cent de toutes les graisses et les huiles produites, y compris les graisses et les huiles dérivées de plantes tropicales animaux.

L'huile de soja a également été trouvé efficace comme insectifuge dans certaines études. Le produit commercial Bite Blocker contient de l'huile de soja comme un ingrédient actif.

Repas

Le tourteau de soja, le matériau restant après l'extraction par solvant de flocons de soja, de 50% teneur en protéines de soja, grillé (un terme impropre car le traitement thermique est à la vapeur humide) et broyé dans un broyeur à marteaux, a fourni l'énergie pour la méthode de production américaine, en commençant dans les années 1930, des animaux en croissance de ferme tels que la volaille et porcine à l'échelle industrielle; et plus récemment le aquaculture de poisson-chat.

Farine

La farine de soja se réfère à graines de soja dégraissées où une attention particulière a été prise lors désolvantisation (pas grillé) afin de minimiser la dénaturation de la protéine à conserver un indice de solubilité de l'azote haute (NSI), pour des utilisations telles que la texturation extrudeuse (TVP). Ce est la matière de départ pour la production de concentré de soja et de protéines de soja.

• Farine de soja dégraissée est obtenu à partir de flocons extraits de solvant, et contient de l'huile inférieure à 1%.
• La pleine teneur en matière grasse de la farine de soja est fabriqué à partir de fèves décortiquées, non extraits, et contient de l'huile d'environ 18% à 20%. En raison de sa teneur élevée en huile un moulin impact Beaux Alpine spécialisée doit être utilisé pour le broyage plutôt que le broyeur à marteaux plus fréquente.
• Low-fat farine de soja est faite en rajoutant un peu d'huile à la farine de soja dégraissée. La teneur en lipides varie en fonction de caractéristiques, en général entre 4,5% et 9%.
• Haute teneur en matières grasses de la farine de soja peut également être produit par addition d'huile de soja à la farine dégraissée avant au niveau de 15%.
• Farine de soja lécithiné est effectuée en ajoutant soja lécithine à dégraissés, faibles en gras ou farines de soja riches en matières grasses d'augmenter leur dispersion et de répandre des propriétés d'émulsification. La teneur en lécithine varie jusqu'à 15%.

Les préparations pour nourrissons

Les préparations pour nourrissons à base de soja (SBIF) sont utilisés par les bébés intolérantes au lactose et pour les bébés qui sont allergiques aux protéines de lait de vache. Les formules sont vendus sous forme liquide en poudre, prête-à-servir ou concentrées.

Certains commentaires expriment l'opinion que plus de recherche est nécessaire pour répondre à la question de l'effet que les phytoestrogènes contenus dans la formule de soja peuvent avoir sur les enfants, mais ne ont pas trouvé d'effets indésirables. Diverses études concluent qu'il n'y a pas des effets néfastes de la croissance humaine, le développement ou la reproduction à la suite de la consommation de préparations pour nourrissons à base de soja. Une de ces études, publiée au Journal of Nutrition, conclut que:

... Il n'y a pas de problèmes cliniques en matière de suffisance nutritionnelle, le développement sexuel, le développement neurocomportemental, le développement immunitaire, ou maladie de la thyroïde. SBIFs fournissent une alimentation complète qui prend en charge de manière adéquate la croissance du nourrisson et du développement normal. La FDA a accepté SBIFs comme sûr pour une utilisation en tant que seule source de nutrition.

Substitut pour les produits existants

Ouvrir l'emballage de fromage à la crème de ciboulette, une alternative de fromage à la crème à base de lait de soja

Le soja est le principal ingrédient dans de nombreux aliments transformés, y compris succédanés de produits laitiers (par exemple, margarine, crème glacée au soja, lait de soja, yogourt de soja, fromage de soja et crème de fromage de soja), ainsi que Crisco, huile de soja, le tofu , hamburgers végétariens, beurre de soynut, chips de soja, entre autres. Soja sont traitées pour produire une texture et une apparence similaire à d'autres aliments (par exemple, le beurre , la crème glacée, du lait , le yaourt, le fromage , le saindoux, l'huile d'olive , boeuf haché, le beurre d'arachide, croustilles, etc.) et sont facilement disponibles dans la plupart supermarchés. Le lait de soja ne contient pas de quantités significatives de calcium , étant donné que la forte teneur en calcium de soja est lié aux constituants insolubles et reste dans la pulpe. De nombreux fabricants de lait de soja vendent maintenant des produits enrichis en calcium ainsi.

Autres produits

Le soja est utilisé dans la fève chinois haricots noirs fermentés, Douchi, pas le confond parfois haricots noirs.

Soja sont également utilisés dans les produits industriels, y compris les huiles, du savon, cosmétiques, résines, plastiques , les encres, crayons, des solvants et des vêtements . L'huile de soja est la principale source de biodiesel aux États-Unis, représentant 80% de la production intérieure du biodiesel. Soja sont également utilisés comme fermentation actions pour faire une marque de vodka.

Henry Ford promu soja, en aidant à développer les usages pour à la fois dans les aliments et dans les produits industriels, même démontrer panneaux de carrosserie en plastique à base de soja. L'intérêt de Ford a conduit à deux boisseaux de soja utilisées dans chaque voiture Ford ainsi que des produits comme le premier commerciale lait de soja, la crème glacée et tout légumes non laitier garniture fouettée. Le développement de Ford dites matières plastiques à base de soja a été basée sur l'addition de la farine de soja et de farine de bois plastiques phénolformaldéhyde.

En 1931, Ford a embauché Robert Boyer chimistes et Frank Calvert à produire de la soie artificielle. Ils ont réussi à faire une fibre textile de fibres protéiques de soja filés, durcie ou tannées dans un bain de formaldéhyde qui a été donné le nom AZLON par la Commission fédérale du commerce. la production pilote de AZLON a atteint 5000 livres par jour en 1940, mais n'a jamais atteint le marché commercial.

Aujourd'hui, les fibres textiles de très haute qualité sont fabriqués dans le commerce de "okara" ( la pâte de soja), un sous-produit de tofu production.

Nutrition

Protéines, de vitamines et de minéraux

Soja sont considérés par certains comme une source de protéine complète, ayant ainsi pas besoin de Combinaison de protéines, bien que cela soit contesté par d'autres sources. Une protéine complète est celle qui contient des quantités importantes de tous les acides aminés essentiels qui doivent être fournis à la corps humain en raison de l'incapacité de l'organisme à les synthétiser. Pour cette raison, le soja est une bonne source de protéines, parmi beaucoup d'autres, pour beaucoup végétariens et végétaliens ou pour les personnes qui ne peuvent se offrir de la viande.

L'étalon-or pour mesurer la qualité des protéines, depuis 1990, est le SCCD (PDCAAS) et par cette protéine de soja critère est près d'être l'équivalent nutritionnel de la viande et des œufs pour humaine croissance et la santé. isolat de protéine de soja a une Valeur biologique de 74, 96 fèves de soya entières, lait de soja 91 et 97 oeufs.

La protéine de soja est similaire à celui d'autres graines de légumineuses, mais il a le plus haut rendement par mètre carré de surface de plus en plus, et est la source de protéines alimentaires moins coûteux.

La consommation de soja peut également réduire le risque de cancer du côlon, probablement en raison de la présence de sphingolipides.

Rôle des produits de soja dans la prévention des maladies

Les oméga-3 les acides gras

Soja grillées

Les acides gras oméga-3 , par exemple, acide alpha-linolénique C18-3, tous cis, 9,12,15 octadécatriénoïque acide (où le oméga-3 se réfère au carbone numéro 3 comptage de la queue d'hydrocarbures alors que C-15 fait référence à nombre de carbone 15 à compter de la tête d'acide carboxylique) sont des composants spéciaux de graisse qui bénéficient de nombreuses fonctions du corps. Cependant, les effets qui sont bénéfiques pour la santé sont associés principalement à la chaîne plus longue, plus acides gras insaturés eicosapentaénoïque (20: 5n-3, EPA) et l'acide docosahexaénoïque (22: 6n-3, le DHA) présents dans l'huile de poisson et huileux poissons. Par exemple, l'EPA et le DHA, inhibent la coagulation du sang, alors qu'il n'y a aucune preuve que acide alpha-linolénique (Alna) peut le faire. L'huile de soja est l'une des rares huiles végétales courantes qui contient une quantité importante de ALNA; d'autres comprennent canola, de noix, et lin. Cependant, l'huile de soja ne contient pas d'EPA ou de DHA. L'huile de soja ne contient sensiblement plus grande quantité de oméga-6 acides gras dans l'huile: 100 g d'huile de soja contient 7g d'acides gras oméga-3 à 51g d'oméga-6: un rapport de 1: 7. De lin, en comparaison, a une oméga-3: rapport oméga-6 de 3: 1.

Les isoflavones

Le soja contient aussi le isoflavones génistéine et daidzéine, les types de phytoestrogènes, qui sont considérés par certains nutritionnistes et des médecins pour être utile dans la prévention du cancer et par d'autres pour être cancérigène et perturbateur endocrinien. Le contenu de soja des isoflavones sont autant que 3 mg / g de poids sec. Les isoflavones sont composés polyphénoliques, produites principalement par les haricots et autres légumineuses, y compris les arachides et pois chiches. Les isoflavones sont étroitement liées à l'antioxydant flavonoïdes trouvés dans d'autres plantes, légumes et fleurs. Les isoflavones telles que la génistéine et la daidzéine sont trouvés dans seulement quelques familles de plantes, car la plupart des plantes ne ont pas une enzyme, chalcone isomérase qui convertit un précurseur de flavone dans une isoflavone. En contradiction avec les avantages bien connus d'isoflavones, génistéine agit comme un oxydant (stimulant la synthèse de nitrate), ainsi que il bloque la formation de nouveaux vaisseaux sanguins (effets anti-angiogéniques). Certaines études montrent génistéine d'agir comme inhibiteur de l'activité de substances dans le corps qui régulent la division cellulaire et la survie cellulaire (facteurs de croissance).

Les allégations de réduction du cholestérol

L'augmentation spectaculaire des ventes à base de soja est en grande partie au crédit du (FDA) l'approbation de Food and Drug Administration des allégations de santé pour le soja dans lesquelles les études sont contradictoires quant à leur capacité de réduire le cholestérol.

De 1992 à 2003, les ventes ont connu une 15% taux de croissance annuel composé, augmentant de 300 millions à 3,9 milliards de dollars sur 11 ans, que de nouvelles catégories à base de soja ont été introduites, soyfoods ont été repositionnés dans la place du marché, grâce à une meilleure accent sur la nutrition de marketing.

En 1995, le New England Journal of Medicine (vol. 333, n ° 5) a publié un rapport de la Université du Kentucky intitulé «Méta-analyse des effets de la protéine de soja admission dans des lipides sériques." Il a été financé par la division de DuPont PTI, "Le Solae Co." St. Louis, Missouri, un producteur de soja et de commercialisation. Cette méta-analyse a conclu que la protéine de soja est corrélée avec une diminution significative des taux de cholestérol sérique, Low Density Lipoprotein LDL (mauvais cholestérol) et de triglycérides concentrations. Cependant, lipoprotéines de haute densité HDL (bon cholestérol) n'a pas augmenté d'un montant significatif. Soja (phytoestrogènes isoflavones: la génistéine et daidzéine) adsorbée sur la protéine de soja ont été suggérés comme les niveaux de cholestérol sérique de l'agent réducteur. Sur la base de cette recherche PTI, en 1998, a déposé une requête auprès de la FDA pour une allégation de santé qui la protéine de soja peut réduire le cholestérol et le risque de maladie cardiaque. Il convient de noter que seuls les sujets ayant des taux sériques de cholestérol 250 mg / dl et ont montré une amélioration ultérieure dans l'étude.

La FDA a accordé cette allégation de santé pour le soja: «25 grammes de protéines de soja par jour, dans le cadre d'un régime alimentaire faible en gras saturés et en cholestérol, peut réduire le risque de maladie cardiaque." Une portion (1 tasse ou 240 ml) de lait de soja, par exemple, contient six ou sept grammes de protéines de soja. Solae resoumis leur pétition originale, demandant une allégation de santé plus vague, après leur origine a été contestée et très critiquée. Solae a également présenté une pétition pour une allégation de santé que le soja peut aider à prévenir le cancer. Ils se sont retirés rapidement la pétition pour manque de preuves et après plus de 1000 lettres de protestation ont été reçues. A 18 Février, 2008 Weston A. Price Foundation a présenté une pétition pour le retrait de cette allégation de santé.

En Janvier 2006, un Avis American Heart Association (dans la revue Circulation) d'une longue étude de dix ans des prestations de protéines de soja jette un doute sur la demande de la FDA a permis "Coeur en santé» pour les protéines de soja. Cette revue de la littérature par rapport protéines de soja et ses isoflavones composants avec de la caséine (isolé de protéine de lait), protéines de blé, et les protéines animales mixtes. Le comité d'examen a également révélé que les isoflavones de soja ne ont pas été montré pour réduire après la ménopause "bouffées de chaleur" des femmes et l'efficacité et l'innocuité des isoflavones pour aider à prévenir les cancers du sein, de l'utérus ou de la prostate est en cause. Ainsi, les suppléments d'isoflavones de soja dans les aliments ou les pilules ne est pas recommandé. Parmi les conclusions de l'État auteurs, "En revanche, les produits à base de soja comme le tofu, le beurre de soja, noix de soja, ou des burgers de soja devraient être bénéfiques pour la santé cardiovasculaire et globale en raison de leur teneur élevée en acides gras polyinsaturés, de fibres, de vitamines et minéraux et une faible teneur en graisses saturées. L'utilisation de ces et d'autres aliments à base de soja pour remplacer les aliments riches en protéines animales qui contiennent des gras saturés et en cholestérol peuvent conférer des avantages pour la santé cardio-vasculaire ". Le document d'origine est dans la revue Circulation 17 Janvier 2006.