Sucre

Grossissement de grains de sucre, montrant leur structure cristalline monoclinique hémiédrique.

Cristaux de sucre raffiné agrandie.

Le sucre est une classe de comestibles cristallines substances, y compris le saccharose , lactose, et fructose. Sucre de table (saccharose) est fabriqué à partir de betteraves à sucre ou la canne à sucre . Humain papilles interpréter son saveur douce. Sucre comme base alimentaire glucides provient principalement de la canne à sucre et de la betterave à sucre , mais apparaît également dans les fruits , le miel , le sorgho , l'érable à sucre (en le sirop d'érable), et de nombreuses autres sources. Il constitue l'ingrédient principal dans beaucoup bonbons. La consommation "excessive" de sucre a été associé à une incidence accrue de type 2 diabète , l'obésité et carie dentaire.

Terminologie

Populaire

Lors de l'utilisation non-scientifique, le sucre terme se réfère à de saccharose (également appelé "sucre de table" ou "saccharose") - un blanc cristallin solide disaccharide. En ce sens informelle, le mot «sucre» se réfère principalement aux sucres cristallins.

Les humains utilisent le plus souvent le saccharose que leur sucre de choix pour modifier la la saveur et les propriétés (comme bouche, la préservation, et la texture) des boissons et de la nourriture. Le commerce du sucre de table produite provient soit de la canne à sucre ou de la betterave à sucre . Fabrication et la préparation des aliments peuvent impliquer d'autres sucres, y compris sucre de palme et fructose, généralement obtenu à partir de maïs ( maïs ) ou de fruits.

Sucre peut dissoudre dans l'eau pour former un sirop. Un grand nombre d'aliments qui contiennent existent principalement sucre dissous. Génériquement connu comme "sirops", ils peuvent aussi avoir d'autres noms plus spécifiques tels que " miel "ou" mélasse ".

Scientifique

Scientifiquement, le sucre se réfère à tout monosaccharide ou disaccharide. Monosaccharides (également appelés «sucres simples»), tels que le glucose , magasin chimique énergie qui biologiques cellules convertissent à d'autres types d'énergie.

Dans la liste des ingrédients, tout mot qui se termine par " -ose "(comme" glucose "," dextrose "," fructose ", etc.) sera probablement désigner un sucre. Parfois, ces mots peuvent également se référer à tous les types de glucides solubles dans l'eau .

Le glucose (un type de sucre présent dans humaine le plasma sanguin) a la formule moléculaire C ₆ H ₁₂ O _6.

Culinaire / nutritionnelle

En termes culinaires, la denrée connue que le sucre offre une primaire sensation de goût de douceur. Basée non-sucre-Outre les nombreuses formes de sucre et de produits alimentaires contenant du sucre, alternative édulcorants existent, et elles attirent particulièrement l'intérêt des personnes qui ont des problèmes avec leur niveau de sucre dans le sang (comme les diabétiques ) et les personnes qui souhaitent limiter leur apport calorique tout en profitant des aliments sucrés. Les deux substituts naturels et synthétiques existent sans significative glucides (et donc faible en calories) contenu: par exemple stevia (un herbe), et la saccharine (produit à partir de naturel mais pas nécessairement naturellement substances comestibles appropriées en induisant des réactions chimiques ).

Histoire de sucre

A l'origine, les gens mâchaient la première de canne pour extraire sa douceur. Indiens découvert comment cristalliser le sucre au cours de la Dynastie Gupta, environ 350 AD. John F. Robyt (1998) localise les deux origines les plus probables de la culture du sucre que du Pacifique Sud ou de la Nord Est de l'Inde, qui témoignent de la culture de la canne à sucre dès 10 000 Colombie-Britannique et BC respectivement 6000. Une autre preuve archéologique associe avec le sucre vallée de l'Indus .

Pendant le Musulmane révolution agricole, arabes entrepreneurs adopté les techniques de production de sucre de l'Inde puis affiné et les transforma en une grande échelle l'industrie . Arabes mis en place la première à grande échelle sucreries, raffineries, usines et plantations.

Les années 1390 ont vu le développement d'une meilleure presse, qui a doublé le jus obtenu à partir de la canne. Cette expansion économique autorisée des plantations de sucre à Andalousie et à la Algarve. Les années 1420 ont vu la production de sucre étendues à la Les Îles Canaries, Madère et la Açores.

Les Portugais ont pris sucre Brésil. Hans Staden, publié en 1555, écrit que par 1540 Île de Santa Catarina avait 800 moulins à sucre et que la côte nord du Brésil, Demarara et le Surinam ont encore 2000. Environ 3000 petits moulins construits avant 1550 dans le Nouveau Monde ont créé une demande sans précédent pour fonte engrenages, les leviers, les essieux et d'autres instruments. métiers spécialisés dans la fabrication de moules et de fer-coulée développé en Europe en raison de l'expansion de la production de sucre. la construction de l'usine de sucre développé des compétences technologiques nécessaires pour une naissante révolution industrielle au début du 17e siècle.

Après 1625 le Néerlandais effectuée canne à sucre d'Amérique du Sud aux îles des Caraïbes - où il se est cultivé à partir de la Barbade à la Îles Vierges. Les années 1625-1750 ont vu le sucre deviennent vaut son pesant d'or. Avec le La colonisation européenne des Amériques, le Caraïbes est devenu la plus importante source mondiale de sucre. Ces îles pourraient fournir la canne à sucre en utilisant le travail d'esclave et de produire du sucre à des prix largement inférieurs à ceux de sucre de canne importé de l'Est.

Au cours du XVIIIe siècle, le sucre est devenu extrêmement populaire et le marché du sucre a connu une série de booms. Comme Européens ont établi des plantations de sucre sur les grandes îles des Caraïbes, les prix ont chuté, en particulier dans la Grande-Bretagne . Par le XVIIIe siècle tous les niveaux de la société étaient devenus consommateurs ordinaires de la produit de luxe ancienne. Dans un premier temps plus de sucre en Grande-Bretagne est allé dans le thé, mais plus tard confiseries et chocolats sont devenus extrêmement populaires. Fournisseurs couramment vendus dans les cônes de sucre solides et les consommateurs exigeaient une pincement de sucre, un outil de pince-like, de rompre pièces.

À compter de la fin du 18e siècle, la production de sucre est devenu de plus en plus mécanisée. La machine à vapeur première mise sous tension un moulin à sucre en Jamaïque en 1768, et peu après, remplacé la vapeur chauffe directe comme source de chaleur de processus. Aujourd'hui, une grande raffinerie de betterave produit environ 1 500 tonnes de sucre par jour a besoin d'un effectif permanent d'environ 150 pour la production de 24 heures.

Le sucre est produit dans la fabrication que dans la betterave apporter, qui se compose de sucre. D'abord, ils commencent avec extraction de la pâte, la pâte est administré à des femelles que l'alimentation et le reste est utilisé dans la production de sucre. Principal sucre de la betterave à sucre est l'équivalent de la canne à sucre. Le sucre que nous trouvons dans nos supermarchés locaux est tout produit exactement la même manière comme il était dans les temps anciens. Le sucre est utilisé dans une large variété de produits tels que le sucre de cuisson, des bonbons, de l'art, et bien d'autres utilisations. Le sucre est également constaté dans les boissons alcoolisées et le savon que nous nous lavons avec tous les jours.

Étymologie

Dans le cas du sucre, le étymologie reflète la propagation de la marchandise. L' Anglais mot «sucre» provient de la langue arabe et Mot persan shakar, lui-même dérivé du sanscrit Sharkara. Il est venu à l'anglais par le biais de français , l'espagnol et / ou italienne , qui tiraient leur mot de sucre de l'arabe et persane shakar (d'où le Portugais le mot Espagnol azúcar le mot italien Zucchero l'Ancien mot français zuchre mot açúcar,,, et le mot contemporaine Français sucre). (Comparez le OED). Le grec mot pour le "sucre", Zahari, signifie "caillou". Notez que le mot jaggery anglais (ce qui signifie "sucre indienne brune grossière") a des origines étymologiques similaires ultimes (probablement en sanskrit ).

En tant qu'aliment

A l'origine un luxe, le sucre a fini par devenir suffisamment pas cher et commun à influencer cuisine standard. la Grande-Bretagne et de la Îles des Caraïbes ont cuisines où l'utilisation de sucre est devenu particulièrement important.

Sucre constitue un élément majeur dans confiserie et desserts. Les cuisiniers l'utilisent comme un conservation des aliments ainsi que pour l'édulcoration.

Santé humaine

Certains commentateurs ont suggéré des liens entre la consommation de sucre raffiné et les risques sanitaires, y compris l'obésité et la carie dentaire. John Yudkin a montré que la consommation de sucre et les édulcorants raffinés est étroitement associée à maladie coronarienne. Il est également considéré comme une source endogène de processus de glycation.

La carie dentaire

La carie dentaire est sans doute devenu dangereux pour la santé le plus important associé à la consommation de sucre. Bactéries orales telles que Streptococcus mutans vivent dans la plaque dentaire et de métaboliser les sucres en acide lactique. Des concentrations élevées d'acide peuvent entraîner sur la surface d'une dent, ce qui conduit à la déminéralisation des dents.

Le American Dental Association voit que la carie dentaire causé "la plupart" par des féculents comme gressins, des céréales et chips qui persistent sur les dents et prolongent la production d'acide, et non par des sucres simples qui se dissolvent rapidement dans la bouche.

Diabète

Le diabète , une maladie qui provoque le corps à métaboliser le sucre mal, se produit lorsque:

1. le corps attaque les cellules produisant de l'insuline, le produit chimique qui permet au métabolisme du sucre dans les cellules de l'organisme (le diabète de type 1)
2. Les cellules de l'organisme ne tiennent pas compte de l'insuline (diabète de type 2)

Lorsque le glucose se accumule dans le sang, il peut causer deux problèmes:

1. à court terme, les cellules deviennent affamés d'énergie parce qu'ils ne ont pas accès à l'glucose
2. dans le long terme, le glucose fréquente accumulation augmente l'acidité du sang, endommageant plusieurs des organes du corps, y compris les yeux, les reins, les nerfs et / ou du cœur

Les autorités conseillent diabétiques d'éviter les aliments riches en sucre pour éviter les réactions indésirables.

Obésité

Dans le États-Unis d'Amérique , un débat scientifique / santé a commencé sur les causes d'une forte augmentation de l'obésité dans la population générale - et un point de vue pose la consommation d'hydrates de carbone augmenté dernières décennies comme un facteur majeur.

L'obésité peut résulter d'un certain nombre de facteurs, notamment:

• un apport accru d'aliments riches en énergie - riche en graisses et en sucres mais pauvres en vitamines, minéraux et autres micronutriments (voir ci-dessous des conseils des Nations Unies); et
• diminution de l'activité physique.

Le National Health and Nutrition examen Survey I et continu indique que la population des États-Unis a augmenté sa part de la consommation d'énergie à partir des glucides et une diminution de la proportion de la graisse totale tandis que l'obésité a augmenté. Cela implique, ainsi que le rapport des Nations Unies citée ci-dessous, que l'obésité peut mieux correspondre à la consommation de sucre que la consommation de matières grasses, et que la réduction de la consommation de graisses tout en augmentant la consommation de sucre augmente le niveau de l'obésité. Le tableau suivant résume cette étude (en fonction de la proportion de l'apport d'énergie à partir de sources alimentaires différentes pour les adultes américains âgés de 20 à 74 ans, comme réalisée par le US Department of Health and Human Services, Centers for Centre national de contrôle des maladies et la prévention, statistique de la santé, Hyattsville, MD):

Une autre étude publiée en 2002 et menée par le National Academy of Sciences sur une période de trois ans conclu: "Il n'y a pas d'association claire et cohérente entre l'augmentation des apports de sucres ajoutés et l'IMC." (IMC ou " indice de masse corporelle "mesures de poids corporel et de la hauteur.)

Goutte

Les chercheurs ont mis en cause les boissons sucrées riches en fructose à une forte augmentation des cas de la maladie articulaire douloureuse la goutte.

Cancer

Un lien entre le sucre et le cancer a été supposé pendant un certain temps, mais cela reste un sujet controversé. Certaines études récentes corroborent cette théorie. Toutefois, aucune organisation médicale ou nutritionnelle majeure recommande actuellement de réduire la consommation de sucre pour prévenir le cancer.

Conseils nutritionnels des Nations Unies

En 2003, quatre des Nations Unies agences, (y compris l' Organisation mondiale de la Santé (OMS) et le Food and Agriculture Organization (FAO)) commandé un rapport établi par un panel de 30 experts internationaux. Le Groupe spécial a indiqué que le total des sucres libres (tous les monosaccharides et disaccharides ajoutés aux aliments par les fabricants, les cuisiniers ou les consommateurs, ainsi que les sucres naturellement présents dans le miel, les sirops et les jus de fruits) ne doit pas représenter plus de 10% de l' énergie apport d'un alimentation saine, tout en hydrates de carbone au total devraient représenter entre 55% et 75% de l'apport énergétique.

Débat sur le sucre extrinsèque

Argument continue quant à la valeur extrinsèque de sucre (sucre ajouté aux aliments) par rapport à celui du sucre intrinsèque (naturellement présents dans les aliments). L'ajout de sucre à la nourriture améliore notamment le goût, mais ne augmente le nombre total de calories, entre autres effets négatifs sur la santé et la physiologie.

Dans le États-Unis d'Amérique , le sucre est devenu de plus en plus évidente dans les produits alimentaires, comme plusieurs fabricants de produits alimentaires ajouter de sucre ou sirop de maïs riche en fructose à une grande variété de produits consommables. Barres de chocolat, boissons gazeuses , puces, snacks, jus de fruit , beurre d'arachide, des soupes , la crème glacée, confitures, gelées, yogourt, et de nombreux pains ont sucres ajoutés. Five Alive, par exemple, décrit par ses fournisseurs comme «tout naturel» et mettant en vedette des photos de cinq types de fruits sur son étiquette différentes, comprend seulement 41% de jus de fruits, ayant sirop de maïs riche en fructose comme ingrédient principal.

Préoccupations des végétariens et végétaliens

L'industrie de raffinage du sucre utilise souvent le noir d'os ( os d'animaux calcinés) pour décolorer. Cela peut concerner certains végétaliens et végétariens; environ un quart du sucre aux États-Unis se traité en utilisant le noir d'os comme un filtre et le reste se fait traité avec charbon actif. Comme le noir d'os ne entre pas dans le sucre, les autorités compétentes considèrent sucre traitée de cette façon que parve / casher.

Les végétariens et végétaliens peuvent également se opposer à l'impact que la combustion des champs de canne (une partie commune de la pratique de la récolte) a sur les insectes, les rats, les serpents, et d'autres la vie résidant dans les champs.

Production

Récolté canne à sucre de l'Inde prête pour le traitement.

Tableau sucre (saccharose) provient de sources végétales. Deux cultures sucrières importants prédominent: la canne à sucre (Saccharum spp.) et la betterave à sucre (Beta vulgaris), dans laquelle le sucre peut représenter 12% à 20% du poids sec de la plante. Certaines cultures mineures de sucre commerciales comprennent la palmier dattier (Phoenix dactylifera), le sorgho (Sorghum vulgare), et de la l'érable à sucre (Acer saccharum). Dans le année financière 2001/2002, la production mondiale de sucre se élève à 134 100 000 tonnes.

La première production de sucre de canne à sucre a eu lieu en Inde . Alexandre le Grand de compagnons ont rapporté avoir vu " le miel produit sans l'intervention d'abeilles "et il est resté exotiques en Europe jusqu'à ce que les Arabes ont commencé à cultiver dans Sicile et l'Espagne . Ce ne est qu'après les croisades at-il commencé à rivaliser avec le miel comme édulcorant en Europe. Les Espagnols ont commencé à cultiver la canne à sucre dans le Antilles en 1506 (et Cuba en 1523). Les Portugais abord cultivé la canne à sucre au Brésil en 1532.

La plupart du sucre de canne provient de pays chauds, tels que le Brésil , l'Inde , la Chine , la Thaïlande , le Mexique et l'Australie , les principaux pays producteurs de sucre dans le monde. Brésil éclipse la plupart des pays, avec environ 30 millions de tonnes de sucre de canne produites en 2006, tandis que l'Inde produit 21 millions, la Chine de 11 millions, et la Thaïlande et le Mexique environ 5 millions chacun. Vu par région, l'Asie domine dans la production de sucre de canne, avec de grandes contributions de la Chine, de l'Inde et de la Thaïlande et d'autres pays se combinant pour représenter 40% de la production mondiale en 2006. Amérique du Sud vient en deuxième place avec 32% de la production mondiale; Afrique et en Amérique centrale produisent chacune 8% et 5% en Australie. Les Etats-Unis, les Caraïbes et l'Europe constituent le reste, avec environ 3% chacun.

le sucre de betterave provient de régions avec des climats plus frais: au nord-ouest et l'Europe orientale, le nord du Japon, ainsi que certaines régions des États-Unis (dont la Californie). Dans l'hémisphère nord, la saison betteravier se termine avec le début de la récolte autour de Septembre. Récolte et transformation se poursuit jusqu'à Mars dans certains cas. La disponibilité de capacité de l'usine de traitement, et le temps à la fois influent sur la durée de la récolte et de la transformation - l'industrie peut pondre jusqu'à betteraves récoltées jusqu'au traitement, mais la betterave à la gelée devient effectivement non traitable.

L' Union européenne (UE) est devenue le deuxième plus grand exportateur de sucre au monde. Le Politique agricole commune de l'UE fixe des quotas maximaux pour la production de membres faire correspondre l'offre et la demande, et un prix. L'Europe exporte quota de production excédentaire (environ 5 millions de tonnes en 2003). Une partie de ce sucre "quota", se subventionné par des prélèvements de l'industrie, le reste (environ la moitié) vend comme du sucre "C de quotas" au prix du marché, sans subvention. Ces subventions et une forte importation tarifaire, il est difficile pour les autres pays d'exporter vers les pays de l'UE, ou de rivaliser avec les Européens sur les marchés mondiaux.

Les États-Unis fixe les prix élevés du sucre pour soutenir ses producteurs, avec l'effet que beaucoup d'anciens consommateurs de sucre se sont tournés vers sirop de maïs (des fabricants de boissons) ou déplacé hors du pays (confiseurs).

Les bas prix de sirops de glucose produits à partir de blé et de maïs ( maïs ) menacent le marché traditionnel de sucre. Utilisé en combinaison avec édulcorants artificiels, ils peuvent permettre aux fabricants de boissons pour produire des biens à très bas coût.

Canne

Depuis les 6e producteurs de sucre de canne siècle avant JC ont écrasé la matière végétale récoltée de canne à sucre afin de recueillir et filtrer le jus. Ils traitent ensuite le liquide (souvent avec la chaux (oxyde de calcium)) pour éliminer les impuretés et ensuite neutraliser. Ébullition le jus permet ensuite décanter le sédiment au fond pour le dragage sur, tandis que l'écume remonte à la surface pour écrémage. En refroidissement, le liquide cristallise, généralement dans le processus d'agitation, pour produire des cristaux de sucre. Centrifugeuses permettent généralement d'éliminer le sirop non cristallisé. Les producteurs peuvent ensuite vendre le sucre résultante, comme ce est, pour une utilisation; ou de traiter davantage pour produire les grades plus légers. Ce traitement peut avoir lieu dans une autre usine dans un autre pays. La canne à sucre apparaît quatrième dans la liste pour l'agriculture en Chine.

Betterave

La betterave à sucre

les producteurs de sucre de betterave Trancher les betteraves lavées, puis extraire le sucre avec de l'eau chaude dans un " Diffuseur ". Une solution alcaline (" lait de chaux "et le dioxyde de carbone de four à chaux) sert alors à impuretés précipitées (voir carbonatation). Après filtration, on concentre le jus évaporation jusqu'à une teneur d'environ 70% de solides, et une cristallisation contrôlée extrait le sucre. Centrifugeuse élimine les cristaux de sucre à partir du liquide qui est recyclé à l'étape de cristalliseur. Lorsque les contraintes économiques empêchent l'enlèvement de plus de sucre, le fabricant rejette le liquide restant, maintenant connu comme mélasse.

Tamiser le sucre blanc résultante produit des différents grades de la vente.

Cane contre la betterave

Peu de différence perceptible existe entre le sucre produit à partir de betteraves et de la canne. Essais chimiques peuvent distinguer les deux, et certains tests visent à détecter les abus frauduleux de l'Union européenne ou des subventions pour aider à la détection des frelaté jus de fruits .

La production de canne à sucre a besoin d'environ quatre fois plus d'eau que la production de la betterave à sucre, donc certains pays qui produisent traditionnellement sucre de canne (comme l'Egypte ) ont vu la construction de nouvelles usines de sucre de betterave récemment. D'autre part, la canne à sucre tolère mieux les climats chauds. Certaines usines de sucre traiter deux canne et le sucre de betteraves à sucre et de prolonger leur période de traitement de cette façon.

La production des résultats de sucre dans les résidus qui diffèrent sensiblement selon les matières premières utilisées et sur le lieu de production. Tandis que les cuisiniers utilisent souvent la canne mélasse dans la préparation des aliments, les humains trouvent la mélasse de betterave sucrière désagréable, et il se termine donc en majorité comme industriels fermentation charge d'alimentation (par exemple dans l'alcool distilleries), ou l'alimentation animale. Une fois séché, soit le type de la mélasse peut servir comme combustible pour la gravure.

Sucres culinaires

Grainier, le sucre brut.

Sucres dites premières comprennent jaune à brun sucres faites par la clarification de la source de sirop en faisant bouillir et en séchant à la chaleur, jusqu'à ce qu'il devienne un solide cristallin, avec un minimum de traitement chimique. Sucres de betterave brut résultent de la transformation de jus de betterave à sucre, mais seulement comme intermédiaires en route pour le sucre blanc. Types de sucre brut comprennent demerara, muscovado, et turbinado. Maurice et le Malawi exportent des quantités importantes de ces sucres spéciaux. Les fabricants préparent parfois sucre brut pains plutôt que sous forme de poudre cristalline, en versant le sucre et la mélasse ensemble dans des moules et à laisser le mélange sécher. Il en résulte sucre gâteaux ou pains, appelés jaggery ou gur en Inde, Pingbian Tang en Chine, et de panela, panocha, pile, piloncillo et Pao-de-açúcar dans diverses parties de l'Amérique latine. En Amérique du Sud, le sucre vraiment cru, non chauffé et fabriqué à partir de canne à sucre cultivée dans les fermes, ne pas avoir une grande part de marché.

Sucre blanc Mill, également appelé plantation blanc, sucre cristallisé, le sucre ou supérieure, se compose de sucre brut où le processus de production ne supprime pas les impuretés colorées, mais plutôt de les blanchit blanc par l'exposition à le dioxyde de soufre. Bien que la forme la plus courante de sucre de canne à sucre dans les zones en croissance, ce produit ne est pas stocker ou transporter bien; au bout de quelques semaines, les impuretés ont tendance à favoriser la décoloration et l'agglutination.

Blanco directo, un sucre blanc commune en Inde et d'autres pays d'Asie du Sud, vient de précipiter beaucoup d'impuretés sur le jus de canne en utilisant phosphatation - un traitement avec de l'acide phosphorique et hydroxyde similaire à la technique de carbonatation utilisés dans le raffinage du sucre de betterave de calcium. En termes de pureté du saccharose, blanco directo est plus pur que moulin blanc, mais moins pur que le sucre blanc raffiné.

Le sucre blanc raffiné est devenu la forme la plus courante de sucre dans l'Amérique du Nord ainsi que dans l'Europe . Le sucre raffiné peut être faite en dissolvant le sucre brut et de purification avec un acide phosphorique méthode similaire à celle utilisée pour blanco directo, un Procédé de carbonatation impliquant l'hydroxyde de calcium et dioxyde de carbone, ou par diverses stratégies de filtration. Il est ensuite purifié par filtration sur un lit de charbon actif ou le noir d'os selon l'endroit où le traitement a lieu. raffineries de sucre de betterave produisent du sucre blanc raffiné directement sans étape intermédiaire premières. Sucre raffiné blanc est généralement vendu comme du sucre granulé, qui a été séché pour empêcher l'agglutination.

Le sucre granulé est disponible en différentes tailles de cristal - pour usage domestique et industrielle - selon l'application:

• Sucres à gros grains, tels que le ponçage sucre (aussi appelé «sucre perlé", "la décoration de sucre", de sucre ou de sucre plumes nibbed) ajoute "sparkle" et la saveur pour la décoration de produits de boulangerie, des bonbons, biscuits / biscuits et autres desserts. L'effet scintillant se produit parce que le sucre forme de gros cristaux qui réfléchissent la lumière. Ponçage sucre, un sucre grand cristal, sert à faire des décorations comestibles. Il a de plus grandes granules qui pétillent quand saupoudré sur les biens et bonbons cuits et ne se dissolvent pas soumis à la chaleur.
• Sucres granulés normales d'utilisation de table: ils ont généralement une taille de grain d'environ 0,5 mm de diamètre
• Grades plus fines résultent de tamisage sélectivement le sucre granulé
  • lanceur (ou ricin) (0,35 mm), couramment utilisé dans la cuisson
  • sucre semoule, aussi appelé sucre de boulanger, le sucre de baies, ou de sucre de bar - privilégié pour sucrer les boissons ou pour la préparation meringue

• D'excellents grades
  • De sucre en poudre, le sucre 10X, de sucre glace (0,060 mm), ou de sucre glace (0,024 mm), produites par broyage du sucre en poudre fine. Le fabricant peut ajouter une petite quantité de antiagglomérant pour empêcher l'agglutination - soit l'amidon de maïs (1% à 3%) ou tri- phosphate de calcium.
    

    

    cubes de sucre close-up.

Les détaillants vendent aussi des morceaux de sucre ou de morceaux pour la consommation commode d'une quantité normalisée. Fournisseurs de sugarcubes rendent en mélangeant des cristaux de sucre avec du sirop de sucre. Jakub Kryštof Rad inventé sugarcubes en 1841.

Cristaux de sucre brun.

Sucres Brown viennent de la fin des étapes de raffinage du sucre, lorsque les formes de sucre de fins cristaux avec significative contenu de mélasse ou de revêtement de sucre blanc raffiné avec une mélasse de canne sirop. Leur couleur et le goût deviennent plus forts avec la teneur de la mélasse, de même que leurs propriétés de rétention d'humidité. Sucres Brown ont également tendance à durcir se ils sont exposés à l'atmosphère, bien que la manipulation correcte peut inverser cette tendance.

L'Organisation mondiale de la Santé et de l'Organisation pour l'alimentation et l'agriculture du rapport d'experts des Nations Unies (WHO Technical Report Series 916 alimentation, la nutrition et la prévention des maladies chroniques) définit sucres libres comme tous les monosaccharides et disaccharides ajoutés aux aliments par le fabricant, le cuisinier ou le consommateur , plus les sucres naturellement présents dans le miel, les sirops et les jus de fruits. Cela comprend tous les sucres visés ci-dessus. Le terme distingue ces formes de tous les autres sucres ajoutés dans leur forme naturelle sans raffinage du tout culinaires.

Sucres naturels comprennent tous les sucres non raffinés: complètement efficacement tous les sucres non définies comme sucres libres. Le 916 Diet série de rapports techniques de l'OMS, la nutrition et la prévention des maladies chroniques ne approuve que les sucres naturels que les glucides pour la consommation sans restriction. Sucres naturels viennent dans les fruits, les céréales et les légumes dans leur forme naturelle ou cuits.

Chimie

Saccharose: un disaccharide de glucose (à gauche) et fructose (à droite), les molécules importantes dans le corps.

Biochimistes considèrent comme relativement simples sucres des glucides . Les sucres comprennent des monosaccharides, les disaccharides, trisaccharides et la oligosaccharides - contenant 1, 2, 3, et 4 ou plusieurs unités monosaccharidiques respectivement. Sucres contiennent soit groupes aldéhyde (-CHO) ou cétone groupes (C = O), où il ya carbone-oxygène doubles liaisons, ce qui rend les sucres réactive. La plupart des sucres simples (monosaccharides) sont conformes à (CH ₂ O) _n où n est compris entre 3 et 7. Une exception notable, désoxyribose, comme son nom l'indique, a un "manque" atome d'oxygène. Tous les saccharides ayant plus d'une bague en résultat de leur structure à partir de deux ou plusieurs monosaccharides reliés par des liaisons glycosidiques avec la perte résultante d'une molécule d'eau (H ₂ O) par liaison.

En plus d'utiliser les classifications en fonction de leur groupe réactif, les chimistes peuvent également subdiviser les sucres en fonction du nombre d'atomes de carbone qu'ils contiennent. Dérivés de trioses (C ₃ H ₆ O ₃₎ sont des intermédiaires dans glycolyse. Pentoses (sucres 5-carbone) comprennent ribose et désoxyribose, qui font partie de acides nucléiques. Ribose constitue également une composante de plusieurs produits chimiques qui ont une importance dans le processus métabolique, y compris NADH et ATP . Hexoses (sucres à 6 carbones) comprennent le glucose, un substrat universel pour la production d'énergie sous forme d'ATP. Grâce à la photosynthèse des plantes produisent du glucose , qui a la formule C ₆ H ₁₂ O _6, et puis le convertir pour le stockage comme une réserve d'énergie sous la forme d'autres hydrates de carbone tels que amidon, ou (comme dans la canne et de la betterave) que le saccharose (sucre de table). Le saccharose a la formule chimique C ₁₂ H ₂₂ O _11.

Beaucoup de pentoses et d'hexoses peuvent former des structures cycliques. Dans ces formes-chaîne fermée, le groupe aldéhyde ou cétone reste pas libre, tant de réactions typiques de ces groupes ne peut pas se produire. Glucose en solution existe principalement sous la forme d'anneau au équilibre , avec moins de 0,1% des molécules dans la forme à chaîne ouverte.

Monosaccharides dans une forme fermée chaîne peuvent former des liaisons glycosidiques avec d'autres monosaccharides, disaccharides créant (tels que le saccharose) et des polysaccharides (tels que l'amidon). Les enzymes doivent hydrolyse ou autrement briser ces liaisons glycosidiques avant que ces composés deviennent métabolisé. Après digestion et l'absorption. les principaux monosaccharides présents dans le sang et les tissus internes comprennent le glucose, le fructose et le galactose.

Le préfixe "glyco" indique la présence d'un sucre dans une substance autrement non-hydrate de carbone. On notera par exemple des glycoprotéines, des protéines reliées à un ou plusieurs sucres.

Monosaccharides comprennent le fructose, le glucose , galactose et mannose. Disaccharides surviennent le plus souvent que le saccharose (sucre de canne ou de betterave - fait d'un glucose et d'une fructose), lactose (sucre du lait - fait d'un glucose et galactose une) et maltose (faite de deux glucoses). Ces disaccharides répondent à la formule C ₁₂ H ₂₂ O _11.

L'hydrolyse peut convertir le saccharose en un sirop de fructose et de glucose, la production de sucre inverti. Ce sirop résultant, plus sucré que le saccharose initiale, a des utilisations dans la fabrication des confiseries, car il ne cristallise pas aussi facilement et donne un produit fini plus lisse ainsi.

Si combiné avec de fines cendres, le sucre va brûler avec une flamme bleue.

Mesurer le sucre

Voir également Commission internationale pour l'unification des méthodes d'analyse du sucre

Teneur en sucre dissous

Les scientifiques et le utilisation degrés de l'industrie du sucre Brix (symbole ° Bx), introduit par Antoine Brix, comme des unités de mesure du rapport masse de substance dissoute à l'eau dans un liquide. Une solution de saccharose à 25 ° Bx a 25 grammes de saccharose pour 100 grammes de liquide; ou, pour le dire autrement, 25 grammes de sucre de saccharose et 75 grammes d'eau existent dans les 100 grammes de solution.

Un capteur infrarouge Brix mesure la fréquence de vibration des molécules de sucre, ce qui donne un degré Brix mesure. Cela ne équivaut pas à degré Brix d'une mesure densité ou indice de réfraction, car il sera spécifiquement mesurer la concentration de sucre dissous à la place de tous les solides dissous. Lors de l'utilisation d'un réfractomètre, il faut signaler le résultat comme "substance séchée réfractométrique" (RDS). On peut parler d'un liquide ayant de 20 ° Bx RDS. Il se agit d'une mesure de pour cent en poids de solides secs totaux et, bien que techniquement pas le même que degrés Brix déterminées par une méthode infrarouge, rend une mesure précise de la teneur en saccharose, en fait depuis saccharose constitue la majorité des matières solides séchées. L'avènement du in-line infrarouge capteurs de mesure Brix a fait mesurer la quantité de sucre dissous dans les produits économiques en utilisant une mesure directe.

Pureté

Techniciens mesurent généralement la pureté (de teneur en saccharose) de sucre par polarimétrie - la mesure de la rotation de la lumière polarisée plane par une solution de sucre.

poids de bicarbonate de relation / masse volumique

Sucres culinaires différentes ont des densités différentes en raison des différences de taille et de l'inclusion de l'humidité particules.

Le Domino Sugar Company a établi le volume suivant pour pondérer conversions:

• Cassonade 1 tasse = 195 g = 6,88 oz
• Granulaire sucre 1 tasse = 200 g = 7,06 oz
• De sucre en poudre 1 tasse = 120 g = 4,23 oz

Commerce et économie

Historiquement l'un des produits les plus largement commercialisés dans le monde, le sucre représente environ 2% du marché mondial de marchandises sèches. Prix internationaux du sucre montrent une grande volatilité, allant d'environ 3 à plus de 60 cents la livre dans le passé 50 ans. Des pays 180-impairs du monde, environ 100 produire du sucre à partir de betteraves ou de cannes, un peu plus raffiner du sucre brut pour produire du sucre blanc, et tous les pays consomment le sucre. Consommation des gammes de sucre d'environ 3 kg par personne et par an en Ethiopie à environ 40 kg / personne / an en Belgique. La consommation par habitant augmente avec le revenu par habitant jusqu'à ce qu'il atteigne un plateau d'environ 35 kg par personne et par an dans les pays à revenu intermédiaire.

Prix mondial du sucre brut pour les années civiles 1960 à 2006.

De nombreux pays subventionnent la production de sucre lourdement. L'Union européenne, les États-Unis, le Japon et de nombreux pays en développement subventionnent la production nationale et de maintenir des tarifs élevés sur les importations. Les prix du sucre dans ces pays ont souvent dépassé les prix sur le marché international par jusqu'à trois fois; aujourd'hui, avec les prix à terme de sucre sur le marché mondial actuellement forts, ces prix dépassent généralement les prix mondiaux par deux fois.

Au sein des instances du commerce international, en particulier dans l' Organisation mondiale du commerce , le " G20 "pays menés par le Brésil ont longtemps soutenu que parce que ces marchés du sucre importations de sucre de canne essentiellement excluent, les producteurs de sucre du G20 reçoivent des prix plus bas qu'ils ne le feraient en vertu libre échange. Bien que les deux l' Union européenne et les États-Unis maintiennent des accords commerciaux lequel certains pays en développement et pays moins développés (PMA) peut vendre certaines quantités de sucre dans leurs marchés, annonce des tarifs d'importation habituels, les pays en dehors de ces régimes commerciaux préférentiels se sont plaints que ces dispositions violent la " nation la plus favorisée "principe du commerce international. Cela a conduit à de nombreux droits de douane et les prélèvements dans le passé.

En 2004, l' OMC a dégrossi avec un groupe de sucre de canne des pays exportateurs (mené par le Brésil et l'Australie) et a jugé l'UE sucre régime et l'accompagnement Protocole Sucre ACP-UE (par lequel un groupe de pays du Pacifique Afrique, des Caraïbes, et de recevoir préférentiel l'accès au marché européen du sucre) illégale. En réponse à cela et à d'autres décisions de l'OMC, et en raison des pressions internes sur le sucre-régime de l'UE, la Commission européenne a proposé le 22 Juin 2005, une réforme radicale de l'UE sucre régime, couper les prix de 39% et d'éliminer toutes les Les exportations de sucre de l'UE. L'Afrique, des Caraïbes, du Pacifique et moins exportateurs de sucre des pays développés ont réagi avec consternation à l'UE sucre propositions Sur 25 Novembre 2005, le Conseil de l'UE a accepté de réduire le prix du sucre de l'UE de 36% à partir de 2009. En 2007, il semblait que la US Programme sucre pourrait devenir la prochaine cible de la réforme. Toutefois, certains commentateurs devraient lobbying intensif de l'industrie sucrière des États-Unis, qui a fait don de $ 2,700,000 US aux titulaires de la Chambre et du Sénat américain aux États-Unis élection, plus de 2006 que tout autre groupe de producteurs-alimentaires américaines. Surtout lobbyistes importants incluent Le Fanjul Brothers, soi-disant «barons du sucre" qui a fait les simples grandes contributions individuelles de l'argent doux à la fois les partis démocrate et républicain dans le système politique des États-Unis d'Amérique.

De petites quantités de sucre, en particulier pour les spécialités de sucre, arrivent sur ​​le marché en tant que « produits de commerce équitable »; la système de commerce équitable produit et vend ces produits avec la compréhension que une fraction plus importante que d'habitude des recettes sera soutenir les petits agriculteurs dans le développement monde. Cependant, tandis que la Fairtrade Foundation offre une prime de 60,00 USD par tonne pour les petits agriculteurs pour le sucre de marque comme «Fairtrade», les régimes gouvernementaux, tels le Programme de sucre américain et le Protocole sur le sucre ACP offrent des primes de l'ordre de 400,00 USD par tonne-dessus des prix du marché mondial. Cependant, l'UE a annoncé le 14 Septembre 2007, qu'il avait offert «à éliminer tous les droits et de quotas sur l'importation de sucre dans l'UE".

Le Sugar Association a lancé une campagne de promotion de sucre sur des substituts artificiels. L'Association conteste maintenant agressivement nombreuses croyances communes concernant les effets secondaires négatifs de la consommation de sucre. La campagne a diffusé une télévision commerciale de haut niveau au cours des 2 007 Prime Time Emmy Awards sur FOX Television. Le Sugar Association utilise le slogan de la marque "Sugar: doux par nature."